Époisses de Bourgogne

Époisses de Bourgogne er en ost lavet i landsbyen Époisses, som er i departementet Côte-d'Or i Frankrig. Det ligger omkring halvvejs mellem Dijon og Auxerre.

Almindeligvis benævnt Époisses, er det en skarp upasteuriseret køer mælk ost. Smear-modnet, er det cirkulære på omkring enten 10 cm eller 18 cm i diameter, med en karakteristisk blød rød-orange farve. Det sælges i en cirkulær trækasse, og i restauranter, er normalt serveres på en ske på grund af sin ekstremt blød tekstur. Osten er ofte parret med Trappistøl eller endda Sauternes snarere end en rødvin.

Napoleon var en særlig fan af osten, og den berømte epicure Brillat-Savarin selv klassificeret det som "kongen af ​​alle oste".

Historie

I begyndelsen af ​​det sekstende århundrede, landsbyen var hjemsted for et cistercienserkloster fællesskab på L'Abbaye de Citeaux, at ifølge mundtlig legende, begyndte produktionen af ​​osten. To hundrede år senere, da fællesskabet venstre, de forlod lokale landmænd den opskrift, som udviklede løbet af det næste århundrede. Selvom populære i starten af ​​det 20. århundrede, med over 300 gårde fremstilling af ost, produktion havde alle, men uddøde i slutningen af ​​Anden Verdenskrig. Dette resulterede fra tabet af en betydelig del af den mandlige befolkning, hvilket efterlader kvinderne til at arbejde markerne, hvilket igen førte til forsømmelse af de lokale mejeri virksomheder og ostefremstilling.

I 1956, et par små landbrugere, Robert og Simone Berthaut besluttet at relancere produktionen af ​​Époisses ved at mobilisere de traditionelle færdigheder hos dem, der stadig vidste hvordan man laver osten. Berthaut Époisses stigende grad vundet favor blandt sine tilhængere og blev en spektakulær succes. Forretningen er nu drives af deres søn, Jean Berthaut. Fromagerie Berthaut er i øjeblikket ansvarlig for fremstilling af alle Fermier Époisses, selv om flere håndværksmæssige fromageries nu fremstille ost.

Fremstilling

På det første trin i fremstillingen, er sødmælk opvarmet til ca. 30 ° C med koaguleringen varer i mindst 16 timer. De skrøbelige Ostemassen drænet i forme, og vallen derefter lov til at løbe af. Ca. 48 timer senere osten er fjernet, saltet, og placeres på stativer til at tørre; engang tør, det er flyttet til kældre til at modnes.

Hver ost skylles op til tre gange om ugen i en blanding af vand og presserester, og børstet med hånden for at sprede bakterierne jævnt over overfladen. Gæren og fermentering midler producere den karakteristiske orange-rød udvendig, som det udvikler sig over en periode på omkring seks uger.

I 1991 blev osten tildelt AOC status, hvori det hedder, at fremstillingen skal følge følgende regler:

  • Mælkens koagulering skal udføres af mælkesyre og fortsætter i 16 timer.
  • Ostemassen skal skæres groft modsætning til at blive brudt.
  • Efter dræning, må kun tørt salt anvendes.

Under AOC regulering, kun ost fremstillet i børsnoterede kommuner i Côte-d'Or, Haute-Marne, og Yonne afdelinger kan bære appellation.

  0   0
Forrige artikel Chiaha
Næste artikel Deurbanization

Kommentarer - 0

Ingen kommentar

Tilføj en kommentar

smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile
Tegn tilbage: 3000
captcha