Bagegær

Bagegær er det almindelige navn for gærstammer almindeligvis anvendes som hævemiddel i bagning brød og bagværk, hvor det konverterer det fermenterbare sukker til stede i dejen til carbondioxid og ethanol. Bagegær er af arten Saccharomyces cerevisiae, som er den samme art almindeligvis anvendes i alkoholgæring, som kaldes ølgær. Bagegær er også en enkelt-celle mikroorganisme fundet på og omkring den menneskelige krop.

Brugen af ​​dampede eller kogte kartofler, vand fra kartofler koger, eller sukker i en brød dej giver stof til vækst af gær; imidlertid vil for meget sukker dehydrere dem. Gærvækst hæmmes af både salt og sukker, men i højere grad med salt end sukker. Fedtstoffer, såsom smør eller æg, sinke gær vækst; Men andre siger effekten af ​​fedt på dejen er fortsat uklart, præsentere beviser for, at små mængder af fedt er til gavn for bagt brød volumen.

Saccharomyces Exiguus er en vild gær findes på planter, frugt og korn, der er lejlighedsvis bruges til bagning; men i almindelighed er det ikke anvendes i ren form, men stammer fra at blive formeret i en surdej starteren.

Historie

Det vides ikke, da gær først blev brugt til at bage brød; de tidligste bestemte poster kommer fra det gamle Egypten. Forskere spekulere, at en blanding af mel gryn og vand blev efterladt længere tid end normalt på en varm dag og gær, der forekommer i naturlige kontaminanter af melet fik den til at gære før bagning. Den resulterende brød ville have været lettere og lækrere end de tidligere hårde flatbreads. Det er almindeligt antaget, at de tidligste former for hævemiddel sandsynligvis meget lig moderne surdej; den hævemiddel handling af gær ville være blevet opdaget fra sin indsats på flatbread dej, og ville have været enten dyrket separat eller overført fra parti til parti ved hjælp af tidligere blandet dej. Også udviklingen af ​​syret Brød synes at have udviklet i tæt nærhed til udvikling af ølbrygning og barm fra øl gæringsprocessen kan også anvendes i brødfremstilling.

Uden en forståelse af mikrobiologi, ville tidlige bagere har haft ringe evne til at kontrollere gærkulturer direkte, men stadig holdes lokalt interessante kulturer ved at genbruge dej og startere til surdej senere partier. Imidlertid blev det muligt at isolere og opformere stillede gærstammer på samme måde som det var tilfældet i øl industrien, og det til sidst blev praktisk at udbrede gær i en opslæmning med en sammensætning svarende til ølurt, herunder normalt maltet byg og hvedemel . Sådanne kulturer vil blive forfædre moderne bagegær, som i almindelighed, blev de omhyggeligt vedligeholdt for at undgå, hvad der ville senere blive opdaget at være bakteriel forurening, herunder brug af konserveringsmidler, såsom humle samt kogning vækstmediet.

I det 19. århundrede, brød bagere fået deres gær fra øl bryggerier, og dette førte til søde-gærede brød såsom Imperial "Kaiser-Semmel" roll, som generelt manglede den surhed skabt af forsuring typisk for Lactobacillus. Men øl bryggerier langsomt skiftede fra top-fermentering til bottom-gæring gær og dette skabte en mangel på gær til fremstilling af brød, så Wien-processen blev udviklet i 1846. Mens innovation ofte er populært krediteret for at bruge damp i bageovne, der fører til en anden skorpe karakteristisk, er det bemærkelsesværdigt for herunder procedurer for høj formaling af korn, revner dem gradvist i stedet for at mase dem med en pass; samt bedre fremgangsmåder til dyrkning og høst top-fermenterende gær, kendt som presse-gær.

Justeringer i mikrobiologi efter arbejde Louis Pasteur førte til mere avancerede metoder til dyrkning af rene stammer. I 1879, Storbritannien indførte specialiserede voksende kar til produktion af S. cerevisiae, og i USA omkring årsskiftet af centrifuger århundrede blev brugt til at koncentrere gær, gør moderne kommercielle gær muligt og dreje gær produktion til en større industriel bestræbe sig. Gyllen gær lavet af små bagere og købmandsbutikker blev creme gær, en suspension af levende gærceller i vækstmedium og derefter komprimeret gær, den friske kage gær, der blev standard surdej til brød bagere i store dele af vestliggjorte verden i den tidlige 20. århundrede.

Under Anden Verdenskrig, Fleischmann er udviklet en granuleret tørgær til de amerikanske væbnede styrker, som ikke kræver køling og havde en længere holdbarhed og bedre temperatur tolerance end frisk gær; Det er stadig den standard gær for amerikanske militære opskrifter. Virksomheden skabte gær, der ville stige dobbelt så hurtigt, skære ned på bagetiden. Lesaffre ville senere skabe øjeblikkelig gær i 1970'erne, som har fået en betydelig anvendelse og markedsandel på bekostning af både fersk og tørgær i deres forskellige applikationer.

Typer af bagegær

Bagegær er tilgængelig i en række forskellige former, de vigtigste forskelle er fugtighedsindhold. Selvom hver version har visse fordele i forhold til de andre, at valget af hvilken form for anvendelse er i høj grad et spørgsmål om kravene opskriften ved hånden og uddannelse af cook forbereder det. Tørgær former er gode valg for længere tids opbevaring, ofte varer flere måneder ved stuetemperatur uden betydeligt tab af levedygtighed. Generelt med lejlighedsvise justeringer for væskeindhold og temperatur, de forskellige former for kommerciel gær anses udskifteligt.

  • Gærfløde er tættest formularen gæropslæmningerne af det 19. århundrede, i det væsentlige er en suspension af gærceller i flydende, tappes fra vækstmediet. Dens primære anvendelse er i industrielle bagerier med særlig høj volumen dispensering og blanding udstyr, og det er ikke let tilgængelig for små bagerier eller hjem kokke.
  • Pressegær er i det væsentlige, gærfløde med det meste af væsken fjernes. Det er et blødt fast stof, beige og bedst kendt i forbrugerens form, små, folie-indpakkede terninger af kage gær. Den findes også i større blokform til brug bulk. Det er meget letfordærvelige; selvom tidligere bredt tilgængelige for forbrugermarkedet, er det blevet mindre udbredt i supermarkeder i nogle lande på grund af sin dårlige opbevaring egenskaber, der er blevet afløst på nogle sådanne markeder ved aktiv tør og instant gær. Det er stadig bredt tilgængelige til kommerciel brug, og er noget mere tolerante over for lave temperaturer end andre former for kommerciel gær; Men selv der har øjeblikkelig gær gjort betydelige markedsmæssige indhug.
  • Tørgær er den form for gær mest almindeligt tilgængelige for ikke-kommercielle bagere i USA. Den består af grove aflange granulat af gær, med levende gærceller indkapslet i en tyk kappe af tørre, døde celler med nogle vækstmedium. Under de fleste forhold, skal tørgær først sikret eller rehydreret. Den kan opbevares ved stuetemperatur i et år eller frosset i mere end et årti, hvilket betyder, at det har bedre holdbarhed end andre former, men det anses generelt mere følsomme end andre former for termisk chok, når der faktisk er anvendt i opskrifter.
  • Øjeblikkelig gær synes ligner tørgær, men har mindre granulat med væsentligt højere procentdele af levende celler pr sammenlignelig enhed mængder. Det er mere forgængelige end tørgær, men også kræver ikke rehydrering, og kan normalt tilsættes direkte til alle, men de tørreste dej. Generelt, instant gær har en lille mængde ascorbinsyre tilsættes som konserveringsmiddel. Nogle producenter giver to eller flere former for øjeblikkelig gær i deres produktportefølje; for eksempel, er Lesaffre s "SAF Øjeblikkelig guld" designet specielt til dej med indhold højt sukkerindhold. Disse er mere almindeligt kendt som osmotolerante gær.
  • Rapid-rise gær er en række tørgær, der er af en mindre kornstørrelse, hvorfor det opløses hurtigere i dejen, og det giver større kuldioxid output at tillade hurtigere mål. Der er betydelig debat om værdien af ​​et sådant produkt; mens de fleste bagning eksperter mener det reducerer smagen potentiale af det færdige produkt, Cooks Illustrated magasin, blandt andre, føler, at i det mindste for direkte-rise opskrifter, det gør lidt forskel. Rapid-rise gær ofte markedsføres specielt til brug i brød maskiner.

For de fleste kommercielle anvendelser, er gær af enhver form pakket i bulk; dog gær til hjemmebrug ofte pakket i afmålte doser, enten små firkanter for komprimeret gær eller forseglede pakker til tør eller instant. Til aktiv tørt og instant gær i almindelighed en enkelt dosis er ca. 2,5 tsk eller ca. 7 g, selvom der anvendes forholdsvis mindre mængder, når gær anvendes i en præ-gære. Generelt er en gær smag i bagt brød er ikke mærkbar, når Bagerens procent af tilsat gær er mindre end 2,5.

Anvendelse i forskning

Fordi det er let tilgængeligt og let at dyrke, har bagegær længe været anvendt i kemiske, biologiske og genetiske forskning. I 1996, efter 6 års arbejde, S. cerevisiae blev den første eukaryot at have hele sin genom sekventeret. Det har over 12 millioner basepar og omkring 6000 gener. Siden da har det været på forkant med genetisk forskning. For eksempel blev det meste af vores viden om celledelingscyklussen udarbejdet fra forsøg med gær.

Bagegær indeholder enzymer, der kan reducere en carbonylgruppe til en hydroxylgruppe i forholdsvis højt udbytte, hvilket gør det til et nyttigt bio-reagens i kemiske synteser. Det er kendt for at reducere organometalliske carbonylforbindelser i meget højt udbytte. Bagegær kan også anvendes til at fremstille ethanol via fermentering til anvendelse i kemisk syntese, men gør det i nogle steder kræver tilladelser. Baker Gær også brugt i bio-oprydning af arsen fra grundvandet, der indeholder giftige miljøgifte.

  0   0
Forrige artikel Byron Galvez

Relaterede Artikler

Kommentarer - 0

Ingen kommentar

Tilføj en kommentar

smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile
Tegn tilbage: 3000
captcha